鸡是一种家禽，家鸡源出于野生的原鸡，其驯化历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。而且鸡也是12生肖中的其中一个。鸡的种类养殖发展到今天已经扩展到100多种。
鸡在古代中国被视为“五德之禽”，常常寓意着勤奋、吉祥以及人丁繁衍。根据《韩诗外传》，“夫鸡头戴冠者，文也；足传傅距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼者，仁也。与有关鸡的寓意文艺诗词典故很多。但是，民以食为天嘛，在作为食物方面，鸡的贡献也是相当大的。无鸡不成宴的广东人对待鸡的态度，除了烹饪方法有讲究，对于不同的鸡叫法也是很有意思，就比如鸡项、生鸡、鸡乸、鸡公、扇鸡，你们鸡不鸡道 这些有趣的叫法背后都是些什么意思呢？
好吧。准备上鸡，我们边看边聊。
鸡项
鸡项，指的是没有生过蛋的嫩母鸡，或刚生过一锅蛋的小母鸡，我们可以叫它为少女鸡，少妇鸡，或公鸡的未婚妻。
看它形态轻盈，面色姣好，就知道年轻有活力了吧。这样的鸡项 肉质鲜美、滑嫩，非常适合食用，广东这边一般是用来清蒸或白切来保持它的原汁原味。三五朋友，夜宵的时候来一个鸡项煲鸡粥也是回味无穷的。
所以当你想要一只小嫩鸡的话，跟鸡档老板说，要一只鸡项！而鸡项当中又以刚准备产第一窝蛋为上乘——广东人以挑食著称可见一斑。刚准备产蛋，待产未产，这个时候体型成熟，肉质可口，多一分嫌肥，少一分则瘦。要是产蛋了，母鸡就开始消瘦了。
鸡乸
鸡乸，就是鸡母，鸡母指的是小鸡的母亲，它不仅仅是已婚的母鸡，而且还是有小鸡仔的母鸡。
这乸字在白话中使用很频繁，通常是指雌性的生物，广东话常说的乸型，就是指娘娘腔了。这里说的鸡乸，就是生过蛋，而且养了有一定年限的鸡称之为鸡乸，就是老母鸡了。这除了下蛋以外，被宰后还是很有价值，广东人喜欢拿来熬汤，非常有营养。老母鸡由于长的时间长，肉中所含的鲜味物质要比嫩鸡多，母鸡的鸡肉又属阴，很适合产女、身体病弱者食用。
生鸡，指的是童子鸡，说到这里，大家也就了然于心了吧，说的就是未娶老婆或未戏房事的公鸡。
年轻力壮，但还没有完全长大的童子鸡。在外地也有一个叫法，是小公鸡或秧鸡公，这个时候的肉质是最好的，一般用来爆炒。爆炒鸡公，你们有吃过吗？另外盐焗生鸡，或者烧酒炖生鸡，对于养气健腰有显著效果。不过生鸡是易发之物，大病初愈的人不合适食用。
由于少人食用“生鸡”，加上“生鸡”实在不好养，太调皮、吃得多长得慢，所以乡间很少饲养“生鸡”，除非养来做种，或留作祭祀牲品；
鸡公，是的，不是公鸡，而广东这边叫的鸡公，一般是指一定岁数的老公鸡，就是是母鸡的老公，是已经结婚的公鸡，没有结婚的公鸡不能被称作鸡公。长到一定岁数，有伴侣成了家的用来做种的雄鸡就是大鸡公了，鸡公肉质老，一般就不那么好吃了。
阉鸡
阉鸡俗称熟鸡，线鸡、扇鸡（骟鸡）、剦鸡、献鸡、镦（dui）鸡、太监鸡，英文名叫“capon” 比较洋气啊，就是通过外科手术摘除了睾丸的公鸡。 去掉公鸡的雄性睾丸的行为或过程也称为阉鸡。
“扇鸡”的正确写法应是“骟鸡”，“骟”的意思是对动物阉割，“骟鸡”就是阉了的公鸡。未阉的公鸡，广东人称之为“生鸡”。由于“骟”字多了几笔，写起来有点“繁”，人们就将这个形声字省其形部而留其声部，“骟鸡”就成了“扇鸡”。大多数广东人都接受这个“扇”字。广东人不喜欢吃“生鸡”，要吃鸡就首选“鸡项”或“骟鸡”。
“骟鸡”也有人写作“线鸡”的，如今广州有些食肆的菜谱就有写着“线鸡”的。表面看来，以“线”代“骟”是写了白字，实际上“线”和“骟”息息相关，因为“骟鸡”（阉鸡）离不开“线”。
阉鸡是这样操作的：事先用一根线穿过一支针状小棒端部的小孔，然后用锋利的小刀在鸡的腹部接近鸡腿处切开一个小口，接着用小棒将线引进鸡的腹腔内，把鸡子带出体外，切除，最后缝合创口。整个手术过程不外两三分钟。手术的关键用品就是一根线。
可以说，没有线就不能阉鸡，无“线”则无“骟”。
所以，将“骟鸡”写作“线鸡”也是顺理成章的。
阉鸡在我国华南地区已有3000多年的历史，意大利、法国、土耳其、美国、加拿大等100多个国家和地区，都有养殖阉鸡和消费阉鸡的习惯。
阉鸡是一种古老的行当。目的是让公鸡长得更快一些，肉质更嫩一些。在南方，阉鸡又名骟鸡或是线鸡。
有诗为证：
宋 戴复古 《访许介之途中即景》诗：“区别隣家鸭，群分各线鸡。” 元 汤式 《庆东原·田家乐》曲之一：“线鸡长膘，绵羊下羔，丝茧成缲”。说的就是这种被阉割后的公鸡。
公鸡在阉割之前很富有攻击性，活动能力很强，狗虱虾四处跳，见到母鸡就踩，见到其它公鸡就斗，往往把喂它的食物很快消耗掉，养鸡成本高居不下，而且肉质口感很差。
阉割过的鸡就会性情大变，性情温和，不思不想，无欲无求，是一只佛系好鸡。一心长肉，肉质鲜美，绝没有生鸡那种腥膻味，甚至可以代替母鸡照顾小鸡，也是一个居家好鸡男。
每年四五月份，小公鸡长到毛翼丰满，就要阉割。干这行的师傅叫“阉鸡佬”。“阉鸡佬”穿街过巷，吆喝招徕，生意不错。从天亮干到天黑，就可以收获不少钱银，另外还收获一袋鸡子。
各家各户都要准备“大骟鸡”过冬或过年。过冬就是庆冬至，广东人有“冬大过年”的说法，过冬也颇为郑重。就把几只公鸡阉掉了再喂养一段时间，等到过年过节的时候就用来做菜，接待亲朋好友。
有了鸡，我们就要探讨不同的食法和做法：叫化鸡
叫花鸡
叫花鸡以荷叶包之，黄泥柴草涂满表面，然后放入火中煨烤。最后剥去泥土，荷叶清香与鸡肉的浓郁肉香混在一起，鲜香扑鼻，再者此时鸡肉表面色泽棕红，油润光亮深受人们喜爱。至于叫花鸡的由来，坊间一直流传是因为古时叫花子为图方便而常以此法食用，因此得其名。
口水鸡
口水鸡
口水鸡是个比较常见的美食，常用肉质细嫩的童子鸡为主料，煮熟之后放入特制酱汁，使得其风味独特，口感滑嫩，让人垂涎不止故称为口水鸡。
大盘鸡
大盘鸡
大盘鸡，通常是先炒后炖，材料以土豆、红尖椒、啤酒等为主，做好后色泽鲜红，汤汁浓郁。人们常常用大盘鸡来形容西北人的豪放粗犷，不仅仅是因为其使用大盘为盛器，更多的是其麻辣的味道，宽薄的面皮，都让每个食客收下矜持扯开怀的去享用。
文昌鸡
文昌鸡
文昌鸡是海南四大名菜之首，是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡是将白煮后的鸡用姜泥、蒜泥、鸡汤、桔子汁等调制而成，尽管从外观上看其与白斩鸡有很大相似之处，但是因为配有佐料，文昌鸡口味也就换了一个模样。
宫保鸡
宫保鸡
宫保鸡彰显着贵州地区的特色美食文化，鲜红的辣椒，色泽红亮，辣香味浓，鸡块油而不腻。这种菜始于清朝同治年间，四川总督丁宝桢。其常常将鸡肉切丁，爆炒宴请客人，无不称赞。因其官居太子少保，尊称宫保，后人将此菜称为宫保鸡。
三杯鸡
三杯鸡相传与民族英雄文天祥有关。因烹制时不放汤水，仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯，故得名。这道菜通常选用三黄鸡等食材制作，成菜后，肉香味浓，甜中带咸，咸中带鲜，口感柔韧，咀嚼感强。三杯鸡发源于江西省，后来流传到台湾省，成了台菜的代表性菜品。其中，江西省内以宁都三杯鸡、南昌三杯鸡、万载三杯鸡最有名和最具代表性
白斩鸡
广东白斩鸡
白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，始于清代的民间酒店。在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。
白斩鸡此菜形状美观，色泽金黄，皮脆柔嫩，滋味异常鲜美，十分可口。口味鲜美久吃不厌。清朝著名美食家袁枚评价其为“羽族之首” 。因为在制作中不加调味直接白煮，食用时即斩切，故称为白斩鸡。
粤菜中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。
在家常菜中，懂行道的食客都清楚：鸭用蒜子鸡用姜，生葱切花，再用上品的农家花生油加酱油一起制作调味料。同白斩鸡一起上席蘸吃。再配些香菜打生消油腻，有小孩的家宴多会斩几个飞天遁地的鸡翼（翅膀）鸡肶。
坐近 吃饭 开动
作为鸡-----最至高无上的赞誉就是：
这只鸡有鸡味！
这只鸡很有鸡味！
这只鸡真是好有鸡味！